Все още текат спорове и се изразява възмущение, че София не е получила одобрение да бъде включена като дестинация в престижния гид Michelin след приключилия тази година одит на инспекторите. Но наистина ли го заслужаваме?
Инспекторите на Michelin са отбелязали няколко сериозни проблема на софийската ресторантска сцена, които браншът трябва да коригира: разминаване между цена и качество, прекалено дълги менюта, използване на замразени, а не пресни сезонни продукти, слабости в обслужването, липса на местно вино.
Ето и един обективен и откровен коментар на председателя на Българската асоциация по туризъм по този повод:
Темата за Michelin отново отвори един болезнен разговор за българския туризъм и ресторантьорство.
Високи цени. Огромни менюта. Големи порции. Замразени продукти. Липса на постоянство. Разминаване между цена и качество.
Най-лесното е да се обидим.
Да кажем, че не ни разбират. Че българският турист обича големи порции. Че „у нас е различно“. Че пак някой отвън ни дава оценки.
Само че според мен този път трябва да направим нещо много по-трудно.
Да се погледнем в огледалото.
Защото Michelin не е проблемът.
Проблемът е, че повече от 30 години ние все още не сме решили какъв туризъм искаме да развиваме в България.
Евтин?
Масов?
Сезонен?
Туризъм на големите порции и ниската цена?
Или туризъм с качество, идентичност, преживяване и висока добавена стойност?
Аз отдавна съм направил своя избор.
MICHELIN НЕ Е ЧЕРВЕНА ТАБЕЛА НА ВРАТАТА
Понякога у нас имаме странното разбиране, че е достатъчно да поканим една международна организация, да проведем няколко срещи, да направим презентация и резултатът трябва да дойде.
Не.
Michelin е финалът на един дълъг процес.
Не неговото начало.
Michelin не създава качеството.
Michelin разпознава вече създаденото качество.
Когато отидете в Италия, никой няма да ви изнесе двучасова лекция на тема „Бранд Италия“.
Вие го виждате.
В малкия семеен ресторант.
В местното сирене.
В прошутото.
В бутилката вино от региона.
В зехтина.
В пазара.
В архитектурата.
В начина, по който сервитьорът ви разказва откъде идва продуктът.
Същото е в Гърция.
Една салата, прясна риба, зехтин и местно вино могат да бъдат превърнати в туристическо преживяване.
И туристът плаща.
Не защото не може да си направи салата вкъщи.
А защото купува място, атмосфера, отношение и спомен.
Това е туризмът.
А НИЕ ИМАМЕ ВСИЧКО. НО НЕ СМЕ ГО ПОДРЕДИЛИ
България има уникално кулинарно богатство.
Шопска салата.
Баница.
Кисело мляко.
Сирена.
Розови продукти.
Манов мед.
Странджански зелник.
Родопски клин.
Пататник.
Капама.
Десетки местни ястия.
Вина.
Ракия.
Имаме девет туристически района с различна история, култура, природа и кухня.
И какво направихме от всичко това?
В твърде много ресторанти направихме меню от 20 страници.
Пица.
Паста.
Суши.
Бургери.
Скара.
Риба.
Мексиканско.
Азиатско.
И някъде между тях – една шопска салата.
Това не е национална кулинарна идентичност.
Това е опит да продадем всичко на всеки.
И обикновено, когато се опитваш да бъдеш всичко за всички, накрая не си разпознаваем за никого.
ГОЛЯМОТО МЕНЮ Е СИМПТОМ. НЕ Е ЗАБОЛЯВАНЕТО
Тук обаче не искам да хвърляме цялата вина върху ресторантьорите.
Защото познавам този бизнес.
Срещам се ежедневно с хора от туризма.
Посещаваме хотели, ресторанти и плажни комплекси в България и в чужбина.
Българският ресторантьор през последните години беше принуден основно да оцелява.
Кратък сезон.
Липса на персонал.
Растящи заплати.
По-високи цени на хранителните продукти.
Енергия.
Наеми.
Оборудване.
Ремонти.
Строителство.
Поддръжка.
Нека кажем нещо, което удобно пропускаме.
Цяла България обсъжда цената на таратора.
Цяла България обсъжда цената на цацата.
Една салата поскъпва с едно евро и започва национална дискусия за „алчните ресторантьори“.
Добре.
А някой погледна ли цените на строителството?
Цените на ремонтите?
Фаянса?
Електроуслугите?
ВиК?
Покривите?
Поддръжката на една туристическа база?
Как една услуга, предлагана миналата година на една цена, тази година спокойно може да бъде почти двойно по-скъпа?
И тук бойкот няма.
Тук плащаме.
Защото „нямаме избор“.
А ресторантьорът?
Той очевидно трябва да запази цените си независимо какво се случва с всички негови разходи.
Нека бъдем честни и последователни.
НО И БРАНШЪТ ТРЯБВА ДА ЧУЕ КРИТИКАТА
Защитавам туризма.
Но никога не съм вярвал, че защитата на един сектор означава да си затваряме очите за проблемите му.
Да, има разминаване между цена и качество.
Има ресторанти с европейски цени и услуга, останала двадесет години назад.
Има намръщен персонал.
Има компромиси с продуктите.
Има липса на чистота.
Има собственици, които са инвестирали веднъж преди 15 години и смятат, че тази инвестиция трябва да носи печалба вечно.
Има места без концепция.
Има менюта, които приличат повече на енциклопедия, отколкото на ресторантско предложение.
Не можем за всяка критика да обвиняваме туриста.
Клиентът също има право да поиска качество срещу парите си.
И точно тук е големият въпрос.
ПРОБЛЕМЪТ НЕ Е ВИСОКАТА ЦЕНА. ПРОБЛЕМЪТ Е НЕОБЯСНИМАТА ЦЕНА
През последните седмици експертите на Българската асоциация за туризъм посетиха редица туристически обекти по Южното Черноморие и в Северна Гърция.
Видяхме различни модели.
В Гърция видяхме минимална консумация от 20, 30 и 40 евро на човек.
Видяхме плажни шатри с консумация за стотици евро.
Видяхме платени зони.
Видяхме скъпи ресторанти.
И знаете ли какво друго видяхме?
Клиенти.
Много клиенти.
В някои от обектите основната част от посетителите дори бяха местни гърци.
Защо?
Защото човекът вижда какво получава.
Паркинг.
Чистота.
Удобство.
Качествен шезлонг.
Атмосфера.
Усмихнат персонал.
Музика, която не те кара да крещиш на човека до теб.
Добра храна.
Отношение.
Туристът не е глупав.
Той може да направи разлика между скъпо и неоправдано скъпо.
И тук трябва да си вземем поука.
Не е необходимо България да бъде най-евтината дестинация.
Напротив.
Според мен това е модел, от който постепенно трябва да излизаме.
Но ако искаме по-висока цена, трябва да дадем по-висока стойност.
Няма друг път.
КЪДЕ Е „БРАНД БЪЛГАРИЯ“ В ЕДНО РЕСТОРАНТСКО МЕНЮ?
От години говоря за необходимостта от реален „Бранд България“.
Не лого.
Не слоган.
Не поредната обществена поръчка.
Съдържание.
И кулинарията трябва да бъде огромна част от това съдържание.
Защо туристът да не идва в Странджа заради местната кухня и мановия мед?
Защо Родопите да нямат ясно разпознаваем кулинарен маршрут?
Защо Дунавският регион да не свърже вино, риба, история и култура?
Защо Долината на розите да не превърне розата в цял туристически продукт?
Защо Черноморието да не изгради своя модерна идентичност около морската кухня?
Имаме девет туристически района.
Нека всеки от тях има своите 20 разпознаваеми продукта и ястия.
Нека има ресторанти посланици.
Местни производители.
Винарни.
Маршрути.
Фестивали.
Кулинарни събития.
И когато един германец се прибере в Берлин, да може да каже:
„Отиди в България и задължително опитай това.“
В момента колко такива продукта можем да посочим, които целенасочено и последователно рекламираме на международните пазари?
Това е въпросът.
МЕСТНИЯТ ПРОДУКТ НЕ СЕ СЪЗДАВА С ФЕЙСБУК ПУБЛИКАЦИЯ
Много лесно е да кажем на ресторантите:
„Работете с местни производители.“
Добре.
Как?
Един хотел с 300 легла или ресторант с 200 места не може всяка сутрин да изпраща служител в десет села да събира домати, сирене, месо и мед.
Трябва система.
Логистика.
Сертифициране.
Предвидими количества.
Постоянно качество.
Именно затова от Българската асоциация за туризъм говорим за регионални туристически клъстери.
Хотели.
Ресторанти.
Земеделски производители.
Винарни.
Транспортни компании.
Общини.
Университети.
Туристически организации.
Всички свързани.
Не на хартия.
Икономически.
Когато ресторантите в един туристически район знаят кои са местните производители, какви количества могат да осигурят и на какво качество, тогава можем реално да говорим за местна кухня.
Дотогава „местен продукт“ ще остане хубав текст в рекламна брошура.
НЯМА MICHELIN БЕЗ ПРОФЕСИОНАЛИСТИ
И стигаме до темата, която повтарям от години.
Кадрите.
Няма как да искаме ресторантьорство от висок клас, когато професията „сервитьор“ продължава да бъде възприемана като временна работа за три месеца.
В добрия ресторант сервитьорът е професионалист.
Той познава менюто.
Знае продукта.
Разбира от вино.
Може да разкаже история.
Може да препоръча.
Може да продаде преживяване.
У нас всяка пролет започваме от нулата.
„Няма готвачи.“
„Няма сервитьори.“
„Няма камериерки.“
Започваме спешно да търсим работници от трети страни.
Документите се бавят.
Сезонът започва.
През септември всичко приключва.
И следващата година повтаряме същото.
Това не е кадрова политика. Това е ежегодно гасене на пожар.
Докато няма реална връзка между професионалните гимназии, университетите и бизнеса, ще продължаваме да говорим за качество само на конференции.
MICHELIN МОЖЕ ДА БЪДЕ ЦЕЛ. НО НЕКА ПЪРВО СИ НАПИШЕМ ДОМАШНОТО
Аз искам Michelin в България.
Искам български ресторанти със звезди.
Искам туристи да резервират самолетен билет до София, Пловдив или Варна, защото искат да посетят конкретен ресторант.
Искам български шеф-готвачи да бъдат разпознаваеми в Европа.
Защо не?
Имаме талант.
Имаме продукти.
Имаме история.
Имаме вино.
Имаме традиции.
Липсва ни системата, която да ги свърже.
Затова нека не се сърдим на огледалото.
Нека използваме критиката.
За изграждане на реален „Бранд България“.
За регионални туристически клъстери.
За връзка между производители и ресторанти.
За образование и професионални кадри.
За ясна кулинарна идентичност на деветте туристически района.
И най-вече – за промяна в начина, по който измерваме успеха на туризма.
Защото трябва да спрем да се хвалим единствено с броя преминали границата туристи.
Важно е колко дни остават.
Колко средства оставят в българската икономика.
Колко български продукта купуват.
И с какъв спомен си тръгват.
Един доволен турист е най-добрата реклама на България.
Един разочарован турист е загубен клиент, който днес разказва преживяването си на хиляди хора само с един пост.
Може би Michelin не ни отхвърли.
Може би просто ни показа огледалото.
А от нас зависи дали отново ще се обидим на отражението си, или най-после ще започнем да променяме това, което виждаме.
България има потенциал за туризъм от висок клас.
Време е да започнем да го управляваме като такъв.
д-р Ивелин Кичуков/Ivelin Kichukov
Председател на Българска Асоциация за Туризъм БАТ
